Descripción
Para disfrutar completamente de un vino es necesario tener en cuenta aspectos como el descorche, la temperatura de consumo, la elección de las copas, la presentación de la botella en la mesa…
Servir el vino a la temperatura adecuada es requisito fundamental para apreciar todas sus características y juzgar con claridad sus cualidades. Remitiéndonos a un sencillo ejemplo, un vino tinto con crianza, con estructura y abundantes taninos, si se sirve frío nos dará una sensación en boca de mayor dureza y astringencia. En el caso de un vino poco ácido, al servirse a una temperatura más elevada nos resultará más cálido, no tan ardiente.
Las temperaturas generales de servicio suelen rondar los 7ºC para los espumosos y los vinos blancos dulces; un poco más elevada, llegando a los 9ºC, para los blancos jóvenes secos y los blancos generosos (manzanillas y finos). Elevaremos el margen de 9 a 12ºC para blancos con fermentación o crianza en roble, así como para rosados. Los tintos jóvenes agradecen una temperatura entre 12 y 16ºC, y los tintos con crianza deben servirse entre 17 y 18ºC. Como se puede observar en ningún caso sobrepasamos los 18ºC.
El descorche supone abrir la botella. Hay que hacerlo de forma limpia y correcta, cortando la cápsula por debajo del rompegotas y retirándola limpiamente. Después, se limpia el borde de la botella que ha estado en contacto con la cápsula. A la hora de extraer el corcho hay tener cuidado de no perforarlo por completo, para evitar que caigan al interior trozos del corcho.
En el caso de cavas o champagnes, el descorche se realiza suavemente, sujetando el corcho con firmeza y evitando que el contenido “estalle”. El sonido debe ser como un suspiro (nada de corchos disparados por el carbónico hasta el techo).
La apertura de grandes vinos de Oporto se hace mediante el ritual llamado “degüello”, por el que se corta el cuello de la botella con unas tenazas calientes. Es más bien una espectacular puesta en escena que suele realizarse en restaurantes.
Los pasos del descorche son:
1. Retirar la cápsula (envoltura que cubre el corcho y parte del cuello de la botella y tiene el objetivo fundamental de garantizar que el vino no ha sido abierto con anterioridad). Se corta por debajo del anillo del gollete (saliente situado debajo de la boca de la botella que tiene como fin impedir el goteo del vino por el cuello de la misma), con una navaja, cuchillo pequeño o usando un cortacápsulas (la opción más cómoda y eficaz).
2. Elegir el sacacorchos adecuado , en función del tipo de vino y corcho.
3. Para descorchar la botella introduciendo espiral del sacacorchos en el centro del corcho y girando el mismo, evitando traspasarlo por completo, lo que depositaría virutas de corcho en el vino. Se sujeta firmemente la botella y se extrae el corcho suavemente. Hay que girar siempre el sacacorchos, nunca la botella. Si el corcho se parte, se introduce de nuevo la espiral de manera transversal en la otra mitad y se vuelve a tirar.