Comarca de marcada personalidad, singular e individualista
La Serranía de Ronda está condicionada por una geografía abrupta que en épocas pasadas la mantuvo notablemente aislada y que hizo de ella refugio ideal de bandoleros que, a la postre, han llegado a ocupar un lugar importante en su iconografía.
Fruto de esas circunstancias –aislamiento, sociedad cerrada y terreno agreste– es la existencia de un ramillete de deliciosos productos autóctonos.
En la cúpula de la tipicidad seguramente habremos de situar la chacinería rondeña, que en un país como España, donde se rinde culto al cerdo a todo lo largo y ancho de su geografía, es capaz de ofrecer un ramillete de productos perfectamente identificables.
A buscarlos fuimos a los dos pueblos en los que se guarda con más rigor el secreto de estos embutidos tradicionales: Arriate y Benaoján. Los recorrimos con gusto y visitamos los más famosos artesanos para poner sobre su mesa la morcilla rondeña, elaborada por Embutidos Melgar en Arriate con sangre y manteca de cerdo, y una sabia mezcla de especias (pimienta, clavo, orégano, pimentón, cominos y cilantro) que le confiere un sabor intenso y de gran personalidad. No podían faltar tampoco la morcilla de hígado, cuya base es lógicamente el hígado de cerdo, enriquecida también con un especiado similar a la ya citada rondeña, el lomo en manteca blanca, otro ejemplo de cómo la necesidad de conservar las carnes ha enriquecido el placer gastronómico, y la zurrapa de carne en manteca, en este caso roja o colorá, obtenida a partir de recortes de la carne del cerdo –no solo del lomo– y protegida por la manteca, una pequeña bomba de deliciosas calorías, que untada en tostadas es uno de los desayunos más típicos de Andalucía; todas estas delicias las conseguimos en Icarben, otra empresa familiar, radicada en este caso en Benaoján.
En nuestro periplo por la comarca tuvimos la oportunidad de conocer en Montejaque una minúscula cooperativa de tres mujeres, Al-Jaque, dedicada fundamentalmente al tratamiento y envasado de los productos de la huerta, y no pudimos resistirnos al encanto de lo natural, reflejado perfectamente en los deliciosos pimientos asados en su jugo que les ofrecemos.
Otra cooperativa, La Molienda, situada en Benalauría, localidad situada en el espectacular valle del Genal, famoso por sus bosques de castaños, nos ofreció una amplia gama de productos entre los que nos gustaron especialmente la castaña extra al brandy, auténtica especialidad temática de la casa, un exquisito paté de aceitunas verdes, y dos mermeladas sorprendentes: de mandarina y de higo con dátiles, verdaderamente deliciosas.
A pocos kilómetros de Benalauría, en el municipio más pequeño de la serranía, Atajate, 186 habitantes, nos encontramos con un modesto local, la Panadería Rocío, lugar de peregrinación de innumerables golosos que se acercan al local para comprar queso… de almendras; un mazapán delicioso que de queso solo tiene la forma y que se produce en mínimas cantidades, que lo hacen accesible solamente a quienes visitan el lugar.
Completamos nuestra selección en el pueblo situado en el extremo norte-oriental de la comarca, Cuevas del Becerro, que fue escenario de una de las más famosas hazañas de Pasos Largos; allí encontramos dos productos imprescindibles en esta panorámica: un
magnífico queso de cabra curado durante 4-5 meses, premiado en múltiples concursos, que elabora Rey Cabra, y otro de los tesoros de la Serranía, un excelente aceite de oliva virgen extra, fruto del esfuerzo de los cooperativistas de Los Llanos, de gran expresión y con una manipulación mínima.