La herencia del payés.
En los últimos veinte añoos, la conjunción de unos precios bajos de la leche y la ansiedad del mercado por productos diferentes ha propiciado un resurgimiento de los quesos artesanos en Cataluña.
Can, Mas, Molí, Tros… Todos estos vocablos catalanes tienen una relación
directa con la vida del payés más tradicional. Can es el nombre de la casa solariega, Mas se refiere a la masía catalana, molí (molino) era un anexo de la masía donde se molía el grano, y tros significa el prado donde se iba a cortar la hierba fresca para alimentar el ganado. Estos vocablos dan nombre a nuevas queserías de origen familiar y de payés, en las que se transforma la leche de la propia explotación en quesos de
todo tipo y curación.
Can Pujol de Vallromanes es el nombre de la quesería artesanal de Josep Cuixart, hijo de agricultores que cuidaban una finca muy cercana a Barcelona con el mismo nombre. Cuixart tomó la decisión de convertirse en cabrero y posteriormente en quesero. Con el
tiempo y con un reconocimiento imparable, montó una nueva quesería artesanal en medio del Parque Natural de la Serralada de la Marina. Aquí elabora una amplia gama de quesos de todo tipo. Hemos seleccionado Odre, un queso de leche pasteurizada de oveja y de pasta blanda y corteza enmohecida blanca, muy cremoso y suave.
Mas Alba es una masía del siglo XIV de Terradelles, en el Ampurdán gerundense. En ella, la familia Huguet reside desde 1700 dedicándose a la agricultura y a la ganadería. Muy recientemente, los hermanos Anna, Llorenç y Martí Huguet decidieron trabajar un rebaño de cabras para elaborar quesos de su propio ganado. Aquí hemos seleccionado
el Petit Ot, juego de palabras que hace referencia a petitot, que significa pequeñito en catalán, como el queso minúsculo que elaboran.
Mas El Garet es otra antiquísima masía que está en Tona (Barcelona). Y también aquí, muy recientemente, decidieron cambiar la explotación de vacuno de carne por cabras lecheras para elaborar quesos. Una decisión que tomó el heredero de la finca, Lluis
Mauri, con un nuevo socio, Isidre Mas. Ambos montaron una pequeña quesería, en la que trabajan con leche y productos ecológicos, como este queso recubierto de pimienta negra en grano.
Mas el Sisco es el nombre de la casa donde vive y trabaja Albert Pons, un joven pastor que ha montado su vida en Meranges, en la Cerdanya leridana, a 1.600 m de altitud. Aquí maneja un rebaño propio de ovejas de raza ripollesa con las cuales elabora un queso de leche cruda semicurado, en la línea de los antiguos serrats de montaña, los históricos quesos prensados y de larga curación del Alto Pirineo catalán.
Molí de Ger es el nombre de un molino junto a la casa solariega de la familia Pujol, en las afueras de Ger, al lado del río Segre, en la Cerdanya de la parte gerundense. Esta
familia ganadera llevaba tres generaciones dedicada a las vacas lecheras, hasta que uno de los hijos, Pere, se atrevió a montar su quesería artesanal hace dos años. Aquí elabora quesos con leche cruda de vaca del propio rebaño. Y entre éstos, el Puigpedrós, un queso tierno, compactado y mantecoso. Su corteza se friega con una salmuera ligera y “fermentos del rojo”, que le confiere su coloración, textura y aroma potente.