‘The American way of cheese’
Tres de los mejores quesos artesanos americanos importados, en exclusiva, por Vinoselección.
Este lote está compuesto por:
1.- Cabot Clothbound Cheddar Wheel.
2.- Rogue Creamery Caveman Blue.
3.- Uplands Cheese Pleasant Ridge Reserve.
Tal y como aconteció en España desde finales de la década de los setenta, en Estados Unidos se inició un proceso para recuperar el concepto del queso artesano, a partir de la elaboración familiar en granjas lecheras o bien en pequeñas queserías privadas que compraban leche. Este movimiento, con un gran auge durante los ochenta, se fraguó al abrigo del movimiento hippie, corriente que llevó a muchos jóvenes urbanos a volver al campo, y que se ha consolidado con la llegada del nuevo siglo.
Actualmente, se encuentran centenares de pequeñas queserías repartidas, principalmente, por la mitad norte de Estados Unidos, la zona eminentemente lechera. Éstas elaboran todo tipo de queso y con todas las leches.
Cabot Clothbound Cheddar Wheel es un queso de tipo cheddar, de leche cruda de vaca, y de pasta prensada y no cocida; producido en la cooperativa Cabot de Vermont, al noreste de EE.UU., y madurado 16 meses en las cavas subterráneas de Jasper Hills.
La cooperativa Cabot es una de las más antiguas lecherías y queserías norteamericanas, especializada desde sus inicios en la producción de mantequilla y cheddar, el clásico queso anglosajón. Hace seis años, los hermanos Kehler montaron al lado de su quesería en Jasper Hills, al noreste de Vermont, una inmensa cava subterránea donde seguir madurando sus quesos y otros que compraban a las queserías del estado, el más quesero
de toda Norteamérica. Así arrancó el acuerdo entre Jasper Hills y Cabot para proseguir con una larguísima maduración de las inmensas ruedas (wheels) de queso, hasta que éstas alcanzan un bouquet inigualable.
Rogue Creamery Caveman Blue es un queso azul, de tipo fourme d’Ambert, de leche entera de vaca y con tres meses de envejecimiento. Producido en la mejor quesería americana, ubicada en Oregón, en el noroeste del país, y premiada por la American Cheese Society en el año 2011.
La historia de Rogue River Creamery es la historia del queso americano, ya que fue fundada antes de la segunda guerra mundial por Tom Vella, un legendario quesero italiano emigrado a Estados Unidos. Una quesería dedicada a elaborar todo tipo de quesos, pero principalmente azules madurados en una cava específica.
A principios de este siglo, Ig, su heredero, decidió vender Rogue River Creamery a unos amigos con ganas de hacer nuevas cosas: Cary Bryant, microbiólogo; y David Gremmels, especialista en marketing. En sus manos, esta quesería ha sufrido una transformación radical, dedicándose a todas las variantes de quesos azules y con diversos estilos de maduración, como este Caveman Blue (el azul del cavista), elaborado con leche fresca certificada.
Uplands Cheese Pleasant Ridge Reserve es el mejor queso americano del año 2010, producido estacionalmente durante las épocas de pasto verde en el estado de Wisconsin. Queso de estilo alpino, de leche entera y cruda, de pasta prensada y cocida, y de corteza
lavada; con más de seis meses de envejecimiento en el mismo estado sito en el norte central del país.
Elaborado en una granja de vacas lecheras de raza tarantesa, de altísimo nivel proteico y graso, y sólo durante la época en que comen pasto fresco. Una apuesta que arranca en 1994, cuando Mike y Carol Gingrich vieron que la calidad de la leche que producían no se pagaba adecuadamente y decidieron elaborar un queso de pasta cocida, de gran tamaño y larga maduración. Un queso que puede recordar a un abondance saboyano o a un appenzeller suizo.